Bevallom őszintén, hogy engem nem ragadott el a kovászolási hullám. Elkezdtem ugyan, de túl macerás számomra esténként az etetetéssel bajlódni, mert nálam minden IS kovászos lett, a ruhámtól a csap széléig. Talán egyszer majd megérek erre is. Ezzel szemben öregtésztával sütni igazi öröm, és engem nem zavar az a kevés élesztő, ami a folyamathoz szükséges. További előnye, hogy teljesen tapasztalatlan kenyérsütőként, már az első sütésnél is szinte tökéletes lett az eredmény, elsősorban a semola lisztnek köszönhetően.
Hozzávalók /1 db kb. 1 kg-os kenyér/
- 250g öregtészta (lsd. lentebb)
- 150g kenyérliszt
- 350g semola liszt
- 375g + 25g víz
- 10g só
Öregtészta
Számomra Limara receptje vált be a legjobban, íme:
– 500g kenyérliszt
– 300ml víz
– 10g friss élesztő
– fél tk. só
A hozzávalókból keményebb tésztát gyúrunk, majd lefedve 4-5 órát szobahőmérsékleten kelesztjük. Ezután lezárt dobozban hűtőbe tesszük, és felhasználás előtt legalább egy éjszakát ott hagyjuk (1-2 nap után még jobb felhasználni). A receptnek megfelelő mennyiséget kivéve, a “maradék” kb. 1 hétig felhasználható. Ebből a mennyiségből 2-3 kenyér jön ki.
Elkészítés
1. Az öregtésztát egy tálba tépkedjük, majd hozzáadjuk a 375 g vizet. Kézzel vagy robotgép dagasztókarjával kissé összedolgozzuk.
2. Adjuk hozzá a liszteket, és dagasszuk addig, amíg már teljesen egynemű a tészta. Pihentessük 20 percet.
3. Adjuk a tésztához a sót és a 25 g vizet, majd dagasszuk készre. Ez kb. 8-10 perc volt géppel.
4. Következik a pihentetési fázis, ami során fél óránként kell hajtogatnunk a tésztát, tehát összesen 4 alkalommal. Hajtogatásnál a tészta szélét egymás után mind a 4 oldalról kissé felhúzzuk és visszahajtjuk a tészta tetejére (az edényt mindig 90 fokkal elfordítva). Végeredményként egy sokkal levegősebb, térfogatában megnövekedett, összeálló tésztát fogunk kapni.
5. A tésztát enyhén lisztezett felületre borítjuk, ujjbegyekkel enyhén ellapítjuk, majd tészta spatula segítségéval cipó alakot formázunk. Letakarva 20 percet hagyjuk pihenni.
6. Ezután következik a végső formázás. Egy ruhával kibélelt szakajtót lisztezzünk ki (kenyérliszt vagy kenyér- és rizsliszt keveréke). A tésztát ujjbeggyel lapítsuk el ismét, majd a spatula segítségével formázzuk meg a végleges cipó alakot. A kenyeret fordítsuk a szakajtóba, úgy, hogy az alja kerüljön felülre.
7. Ezután két lehetőségünk van (én szinte mindig a másodikat választom):
– szobahőmérsékleten 3-4 órát kelesztjük, majd megsütjük.
– szobahőmérsékleten 1.5-2 órát kelesztjük, majd egy éjszakát (kb. 8 órára) hűtőben pihentetjük, és ezt követően sütjük meg.
8. A sütőt 250 fokra előmelegítjük, a sütőlappal együtt. Egy kisebb hőálló edényben a sütő aljába vizet teszünk, a sütés első felében ugyanis gőzre lesz szükség. A tésztát közben sütőpapírra borítjuk, és a felszínén egy éles késsel vagy szikével tetszőleges bemetszést készítünk. Sütőpapírostól gyorsan a sütőlemezre helyezzük a kenyeret és a sütőbe toljuk. Azonnal visszavesszük a hőmérsékletet 230 fokra, és így sütjük 30 percet.
9. 30 perc után kivesszük a vizes edényt, a kenyeret pedig további 20-25 perc alatt készre sütjük.
Forrás:
Chad Robertson: Tartine Bakery
