A szicíliai nyaralásunkon találkoztam először ezzel a pizzával, és azóta tervben volt, hogy el is készítsem. Maga a sfincione szó szivacsot jelent, ez tehát nem a hagyományos vékony tésztás pizza, azonban távolról sem a tészta vastagsága teszi ezt a receptet olyan nagyszerűvé. A titok ugyanis a rendkívül gazdag ízvilágú, paradicsomos szószban rejlik.
Hozzávalók /35 x 35 cm-es tepsi/
- 125g fehér tönkölyliszt
- 275g teljes kiőrlésű búzaliszt
- 100g teljes kiőrlésű tönkölygríz
- 400g víz
- 25g olívaolaj
- 1 csomag szárított élesztő (7g)
- 10g só
- 1 tk. cukor
- 2 nagy fej lilahagyma
- 800g paradicsompüré /darabolt paradicsom
- 8-10 db szardellafilé
- 100g pecorino sajt (alternatívák lsd. lent)
- 30g zsemlemorzsa
- 2 tk. oregánó
- só, bors
- olívaolaj
Story Box
A Szicíliáról készült bejegyzésben már áradoztam a sfincionéról, amit egy apró, pékségnek sem nevezhető üzletben egy mosolygós, idős olasz néni sütött. Egy tábla jelzi csupán egy nyitott ajtó felett, hogy nem egy átlagos lakás, hanem egy 3-4 féle péksüteményre szakosodott sütöde lapul meg. Az ilyen gyöngyszemeket nem szabad kihagyni, ezért ha arra járnál, mindenképp nézz be!
Elkészítés
1. Az élesztőt 100 g langyos vízben elkerjük a cukorral. 5-10 percre félretesszük.
2. A tészta száraz hozzávalóit a só kivételével elkeverjük, hozzáadjuk az élesztős vizet, 250 g kézmeleg vizet és az olívaolajat, majd egy spatula segítségével annyira összedolgozzuk, hogy ne maradjanak benne nagyobb csomók. 15 percet pihentetjük.
3. A tésztához adjuk a sót, további 50 g vizet és kézzel vagy géppel készre dagasztjuk. Az eredmény egy lágy tészta lesz, ami azonban nem ragad, elválik az edény falától is. Továbbra is fontos, hogy a liszt fajtájától függyően eltérő szárazanyag vagy víz mennyiségre lehet szükség, ezért ha a tészta túl lágy vagy túl kemény lenne, adjuk hozzá még lisztet vagy vizet.
4. Egy nagyobb tálat kiolajozunk, beletesszük a kidagasztott tésztánkat, és meforgatjuk benne, hogy mindenhol olajos legyen. Letakarva, szobahőmérsékleten körülbelül háromszorosára kelesztjük, nekem ez 2 óra volt.
5. Közben a lilahagymákat félbevágjuk, és vékonyan felszeleteljük.
6. Egy lábasban 2-3 darab szardellát 1 ek. olajával (ami a szardellafilék üvegében van) és 1 ek. olívaolajjal alacsony lángon melegíteni kezdünk. A szardellák kicsit beleolvadnak az olajba, ekkor hozzáadjuk a hagymát, alaposan átkeverjük, majd lefedve 20 percig pároljuk.
7. A hagymához adjuk a paradicsomot (eredetileg san marzano paradicsom javasolt, de mindenképpen ízletes pürét vagy konzervet válasszunk), az oregánót, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Fedő alatt, alacsony lángon 45 percig főzzük, majd közepes lángon, fedő nélkül további 15 percig forraljuk.
8. A tepsit olívaolajjal kikenjük, majd a megkelt tésztát beleborítjuk, és óvatosan elegyengetjük benne. Lefedve 15 percet pihentetjük. 70g pecorino sajtot felkockázunk, a maradékot lereszeljük. A szardellákat kisebb darabokra csípkedjük.
9. A tészta felszínén elosztjuk a darabolt sajtot és a szardellát, kissé bele is nyomkodjuk. Letakarva újabb 1 órát pihentetjük.
10. A tésztára öntjük a paradicsomos szószt, kevés olívaolajjal meglocsoljuk, és 250 fokra előmelegített sütőben, 15 percig sütjük.
11. 15 perc elteltével megszórjuk a pizzát a reszelt pecorino sajttal elkevert zsemlemorzsával, még egy kis oregánóval, és további 5 percig sütjük.
Milyen sajtot használhatunk?
Eredeti receptek Caciocavallo vagy Provolone sajtot javasolnak, amelyek félkemény, jellegzetes ízű sajtok. Ugyanúgy ebbe a csoportba tartozik a scamorza, de a pecorino sajt mellett parmezán (ezek persze kemény, hosszabban érlelt sajtok) is használható. Összességében karakteresebb ízű félkemény – kemény sajt ajánlott.
